En primer lugar, cortaremos las berenjenas a lo largo y les haremos cortes longitudinales y transversales, sin llegar a cortar la piel. Las colocamos en el horno a 200ºC durante media hora.

Mientras tanto, preparamos el relleno. En una sartén con una cucharada de aceite bien caliente preparamos el sofrito. Primero cocinamos la cebolla durante unos 5 minutos hasta que esté dorada y luego añadimos el tomate y cocinamos conjuntamente entre 5-10 minutos. Acordaros de añadir sal y pimienta al gusto

Cuando está el sofrito hecho, le echamos el queso parmesano y removemos bien para que se funda.

Añadimos los fetuccine de konjac previamente lavados y escurrimos y removemos otra vez.

Retiramos las berenjenas del horno y las vaciamos con una cuchara. Añadimos el contenido a la sartén y mezclamos todos los ingredientes. Si queréis podéis trocear un poco la berenjena antes de mezclara, en función de como os haya quedado y de vuestro gusto.

Repartimos la mezcla entre las 4 mitades de berenjena, espolvoreamos un poco de parmesano por encima (muy poquito) y lo ponemos al horno en modo grill entre 5-10 minutos a 180º.